1. Woher kommt er? Wie entsteht er?
2. Wie erhalte ich Sauerteig?
3. Was ist: „an einem warmen Ort":
4. Bemerkung zu weiteren Zutaten
5. Wie pflege ich meinen Sauerteig?
6. Spezialsauer - gefriergetrocknet - lange Haltbarkeit und absolut sicher.
7. Wie backe ich mit Sauerteig?
8. Welches Mehl und Getreidesorten kann ich verwenden?
9. Weitere interessante Getreidesorten zum Backen mit oder ohne Sauerteig
10. Der richtige Backofen
11. Lieferanten von Öfen oder Automaten

Sauerteig ist ein Mittel zur Lockerung und Säuerung von Teig, das wahrscheinlich im alten Ägypten erfunden wurde. Sauerteig entsteht aus einem Gemisch von Mehl und Wasser unter Einwirkung von Wärme und der jeweils am Ort der Herstellung oder der Ernte des verwendeten Getreides befindlichen wilden Hefen (Lockerung, »Gehen«) und Milchsäurebakterien (Säuerung). Diese beiden Organismen gehen im Sauerteig eine Symbiose ein und benötigen nach ein paar Tagen (je nach Temperatur) weitere Nahrungszufuhr in Form von Mehl und Wasser.

Man unterscheidet zwischen Sauerteig und Hefe. Gemeint ist dann die in Würfeln und als Pulver erhältliche Bäckerhefe, ein über Jahrzehnte aus wilden Hefen gezüchtetes robustes Produkt, das stärker und schneller zur Teiglockerung führt. Ihr fehlt jedoch der charakteristische Sauerteig-Geschmack, der auch durch Zugabe von Sauerteig-Extrakt oder Säuerungsmitteln wie Essig nicht ganz erreicht werden kann.
Bei Verwendung eines sog. "Reinzuchtsauers" fehlt also die Komponente "Hefe". Diese muss in diesem Falle als gekaufte Frischhefe hinzugefügt werden. Sonst fehlen die Löcher im Brot und man erhält ein knüppelhartes, festes Fladenbrot. Auf Segelschiffen in früheren Jahrhunderten ein so gewolltes Phänomen wegen der guten Haltbarkeit.

Sauerteig-Kulturen können sich voneinander in Geschmack und Aktivität unterscheiden. Das hängt von den beteiligten Mikroorganismen ab, die sich vor allem an der Schale des Getreidekorns befinden, aber auch in der Luft. Ein in San Francisco angesetzter Sauerteig kann deutlich anders schmecken als ein in München angesetzter, ein aus Roggenmehl angesetzter anders als einer aus Weizen usw.

Eine einmal ins Leben gerufene Sauerteig-Kultur kann konserviert (getrocknet, gekühlt, tiefgefroren) werden und mitsamt ihrer Charakteristik wieder belebt werden. Das macht es möglich, Sauerteig aus anderen Regionen zu kaufen, zu tauschen oder sich aus dem Urlaub einen selbst gemachten Sauerteig mitzubringen.

Sauerteig lässt sich im Kühlschrank problemlos aufbewahren. Er verfällt dann in einen Ruhezustand. Wenn man dann mit ihm backen will, kann man ihn durch Zufuhr von Mehl, Wasser und Wärme wieder backfertig machen.

Entweder, indem ich aus Mehl und Wasser selbst Sauerteig herstelle oder indem ich eine bereits vorhandene Sauerteig-Kultur (vom Bäcker, von Freunden, aus der Tüte) vermehre.

a) Sauerteig selbst herstellen

Ein einfaches Rezept:
100 g Mehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren.
In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf seiner Oberfläche Schaum gebildet hat und in dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, Hunderte von winzigen Bläschen erkennbar sind. Das dauert in der Regel 3 bis 5 Tage. Allerdings ist das eine unkontrollierte, aber nur so erreichbare Methode.

b) Sauerteig aus einer vorhandenen Kultur vermehren

Wie oben, aber am Anfang die vorhandene Kultur mit einrühren. Bei einer stabilen Kultur sollte es auf diese Weise nicht so lange dauern, also eher 1 bis 3 Tage.

Was ist: „an einem warmen Ort":

Optimal für die Entwicklung des Sauerteig sind Temperaturen zwischen 25 und 30°C. Bei niedrigeren Temperaturen dauert die Entwicklung des Sauerteig länger, manchmal kommt er gar nicht zustande. Bei höheren Temperaturen entsteht weniger Säure und der Geschmack kann fade werden.

Ein häufiges Problem sind zu niedrige Temperaturen. Es kommt zwar auf die Stärke der Kultur an, die man verwendet. Es gibt sehr starke Kulturen, die, aus dem Kühlschrank genommen, nach 3 Stunden schon losblubbern. Wer aber Sauerteig selbst herstellen will, wird bei warmen Temperaturen eher Glück haben. Im Winter stellt man die Schüssel einfach auf die Heizung. Im Sommer kann man, falls es nicht warm genug ist, eine Warmhalteplatte, eine Heizdecke oder bei manchen Öfen und Herden die Warmhaltestufe verwenden. Auch eine starke Glühlampe gibt möglicherweise genug Wärme ab.

Bemerkung zu weiteren Zutaten:

Manchmal wird empfohlen, neben Mehl und Wasser weitere Zutaten zuzugeben, etwa Kümmel, Jogurt, Kartoffelwasser, Weintrauben, Essig oder gar Bäckerhefe. Wenn das auch oft nicht schadet, nützt es jedenfalls auch nicht. Die in diesen Zutaten befindlichen Organismen entwickeln sich in einem klassischen Sauerteig nicht von selber. Die meisten von ihnen verschwinden, sobald sich der Sauerteig stabilisiert. Es kann aber auch sein, dass sie die vorhandene Sauerteig-Symbiose stören. Bäckerhefe z.B. ist empfindlich gegen die Säuren im Sauerteig. Es werden also entweder die Säuren die Bäckerhefe verdrängen oder umgekehrt. Andere Zutaten als Mehl und Wasser können also getrost gleich weggelassen werden.

Auch Salz gehört nicht in den Sauerteig. Wenn man also vom backfertigen Sauerteig einen Teil für das nächste Backen aufheben will, sollte man das vor der Zugabe jeglicher Zutaten, tun. Salz im Sauerteig hemmt die Vermehrung von Hefen. Im Brotteig jedoch ist Salz in der Regel nicht nur geschmacklich erwünscht, sondern versieht auch bei der Stabilisierung der Brotstruktur seinen Dienst.

Die meisten Sauerteig-Bäcker haben eine kleine Menge Sauerteig vorrätig, aus der sie bei Bedarf eine größere Menge backfertigen Sauerteig machen. Von dieser nehmen sie vor dem Backen einen kleinen Teil ab, der ihnen beim nächsten Mal als Startkultur für backfertigen Sauerteig dient. Auf diese Weise kann man mit einer einzigen Sauerteig-Kultur praktisch unbegrenzt lange auskommen.

Sauerteig hält sich problemlos in einem Schraubglas im Kühlschrank. Auch dort gärt er sehr langsam weiter, weshalb

a) das Schraubglas nicht fest verschlossen werden sollte,

b) der Sauerteig irgendwann wieder aktiviert werden sollte, damit die Mikroorganismen in ihm nicht »verhungern«. Wenn sich nach ein paar Tagen eine leicht alkoholische Schicht (»Fusel«) auf dem Sauerteig bildet, ist das normal. (Dass der Sauerteig dann nicht mehr säuerlich, sondern eher »chemisch« riecht, ist auch kein Grund zur Beunruhigung - bei Wiederbelebung kehrt die alte Säuerlichkeit zurück.) Vor Gebrauch rührt man diese Schicht einfach unter.

Wenn man auch nur alle paar Wochen bäckt, hält sich der Sauerteig in der Regel gut. Manche wollen ihren Sauerteig noch nach einem halben Jahr verwendet haben. Eine längere Lebensdauer soll so genannter »Krümelsauer« haben: Sauerteig, der mit viel Mehl zu Krümeln gemischt wird. Sauerteig lässt sich auch einfrieren.

Eine Methode, die weniger zur Aufbewahrung als vielmehr zum Transport per Post oder als »Sicherheitskopie« gedacht ist, ist das Trocknen. Streicht man Sauerteig dünnflüssig auf einen Bogen Wachs- oder Backpapier, lässt er sich nach dem Eintrocknen leicht lösen und klein krümeln. Das so gewonnene Pulver lässt sich wie wieder reaktivieren.

Rezeptsammlungen in Büchern oder dem Netz bieten zahlreiche Sauerteig-Rezepte. In vielen davon ist allerdings etwa von »Sauerteigextrakt aus dem Reformhaus« o.ä. die Rede. Weiter enthalten die meisten zusätzlich Bäckerhefe - wogegen selbstverständlich nichts zu sagen ist, was allerdings auch nicht den reinen Sauerteig-Geschmack ergibt.

Ein reines Sauerteig-Brot braucht im Vergleich zu anderen Broten vor allem zwei Dinge: viel Sauerteig (20 bis 40% des Teigs) und viel Zeit (zum Gehen).

Der Sauerteig muss backfertig sein, wenn das Brot ohne Bäckerhefe auskommen soll. Auf Englisch nennt man den backfertig aktivierten Sauerteig »Sponge« (= Schwamm, weil von Bläschen durchsetzt). Backfertigen Sauerteig erkennt man wie unter 2.a) beschrieben. Wenn er nur säuerlich riecht, aber keine oder nur wenig Bläschen aufweist, kann man damit zwar auch backen - es schmeckt dann auch ein wenig nach Sauerteig -, aber man benötigt zusätzlich ein Lockerungsmittel wie Bäckerhefe.

Wenn der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt, ist er in der Regel nicht backfertig, sondern befindet sich im Ruhezustand. Man vermischt ihn dann mit so viel Wasser und Mehl, wie zusammengenommen im Rezept an Sauerteig verlangt wird (nicht zu knapp, denn man braucht ja auch wieder einen Rest Sauerteig für das nächste Mal) und lässt das Gemisch so lange stehen, bis es den Kriterien für backfertigen Sauerteig entspricht. Das passiert je nach Wärme über Nacht oder in wenigen Stunden.

Hier ist ein einfaches Rezept für einen Laib Brot

Zutaten:
1/2 l backfertiger Sauerteig
125 ml Milch oder Wasser
1 guter TL Salz
1 EL Zucker
450 g Mehl
(z.B. 2/3 helles Weizenmehl, 1/3 Roggenmehl für einen leichten Einstieg)

Alle Zutaten bis auf das Mehl in einer Schüssel gut vermischen. Dann Mehl einrühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche restliches Mehl, evtll. zusätzliches Mehl einkneten. Eine Besonderheit bei Sauerteig-Broten ist, dass sie nicht lange geknetet werden sollten. (Für eine gute Brotstruktur hat das lange Gehen bereits gesorgt, durch zu starkes Kneten wird sie eher wieder zerstört. Der backfertige Laib ist daher oft klebriger als bei anderen Broten.) Eine Kugel formen, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und an einem warmen Ort zugedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. (Kann je nach Wärme, Mehlsorte, Sauerteig-Stärke 2-6 Stunden dauern.)
Ofen auf mind. 200°C vorheizen. Blech einschieben, ca. 60 min backen. Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt (oder wenn an einem hineingestochenen und wieder herausgezogenen Stäbchen kein Teig klebt). Aus dem Ofen nehmen, 10 min auf einem Gitter auskühlen lassen.

Viele von Brotrezepten findet man u.a. unter weitere Rezepte sind mit Sauerteig möglich, u.a. Waffeln, Baguettes und Brötchen.

Zur Herstellung von Sauerteig eignen sich grundsätzlich alle Getreidearten.

Die gebräuchlichen Mehle aus Weizen und Roggen haben verschiedene Typenbezeichnungen, die für den Mineralstoffgehalt stehen, der sich wiederum aus dem Anteil an Keim und Schale des Korns ergibt.
Je höher die Typenbezeichnung des Mehls,
• desto mehr Asche fällt an, wenn man das Mehl verbrennt (so wird die Type berechnet),
• desto mehr Mineralstoffe sind enthalten,
• desto geringer ist sein so genannter Ausmahlungsgrad und
• desto dunkler ist das Mehl.

Die Bezeichnung »Type 550« ergibt sich z.B. aus einem durchschnittlichen Mineralstoffgehalt von 0,55 %.
Im Handel sind hauptsächlich folgende Typen: bei Weizenmehl 405 (das übliche »Weißmehl«), 550, 1050 und 1070 (Weizenbackschrot), bei Roggen 997, 1150, 1800 (Roggenbackschrot) sowie Weizen- und Roggenvollkornmehl ohne Typenbezeichnung.

Die Herstellung von Sauerteig gelingt mit hohen Mehltypen oder Vollkornmehl besonders gut. (Wahrscheinlich, weil an der Schale noch Mikroorganismen haften, die gebraucht werden.) Es gibt typischen Weizen- und typischen Roggen-Sauerteig mit je charakteristischem Geschmack. Im deutschsprachigen Gebiet gilt Roggen-Sauerteig oft als typisch.

Beim Backen gibt in erster Linie der Geschmack vor, welches Mehl man verwendet. Man sollte aber beachten, dass die Brote umso länger gehen müssen und/oder umso mehr Sauerteig benötigen, je stärker das Mehl in Richtung Vollkornmehl geht.

Daneben spielt der Anteil an Kleber-Eiweißen (Gluten) und deren Art eine Rolle. Mehl aus Getreide mit stabilem Kleber, z.B. Weizen, hat gute Backeigenschaften: es geht gut auf und hält gut zusammen. Der Kleber in Roggen hingegen ist schwach. Außerdem enthält Roggen viele Enzyme, die durch ihren Abbau von Stärke das Brot »klitschig« machen können. Die Säure aus dem Sauerteig hemmt nun diese Enzyme und stärkt darüber hinaus den Roggen-Kleber. Sauerteig ist also wie geschaffen für Roggenmehl. Ein nur mit Bäckerhefe aufgegangener Teig aus Roggenmehl würde beim Backen in sich zusammenfallen. Nur in Verbindung mit Säure ist auch das Kleber-Eiweiss des Roggens dazu geeignet, dass eine lockere Krume entsteht.
Mehl mit schwachem oder ohne Kleber (wie z.B. Maismehl) kann man zur Verbesserung der Backeigenschaften mit Weizen- oder Roggenmehl und/oder mit reinem Kleber, der aus Weizenmehl gewonnen wird und im Handel erhältlich ist, mischen.

Weitere interessante Getreidesorten zum Backen mit oder ohne Sauerteig

• Amaranth (aus Südamerika stammendes Getreide)
• Buchweizen (botanisch gesehen kein Getreide)
• Emmer (Vorläufer des Kulturweizens)
• Dinkel (Spelzweizen, Vorläufer des Kulturweizens, nussiger Geschmack)
• Gerste
• Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel,
herzhafter Geschmack)
• Hafer
• Hartweizen (botanisch: Durum, eignet sich gut für Nudeln,
aber nicht zum Backen, weil die Kleber zu schwach sind)
• Kamut (»Urweizen«, Weizenart ungeklärter Herkunft, Markenprodukt)
• Mais
• Quinoa (aus Südamerika stammendes Getreide)
• Reis

Mehl

Viele Läden führen nur Weizenmehl Type 405, das dann auch oft ab DM -,45 pro Kilo zu haben ist. Type 550 ist manchmal auch günstig, höhere Typen kosten oft um die DM 2,-. Bei Kaufland gibt es Roggen- und Weizenvollkornmehl für ca. DM -,80.

Mehl von höchster Qualität bekommt man in Bioläden und Reformhäusern. Dort kann man sich meist auch Getreide frisch mahlen lassen. Um daraus Mehl geringerer Typen zu machen, müsste man allerdings die Kleie aussieben. 1 Kilo Weizen oder Roggen kostet dort ca. DM 2,-, Dinkel oft das Doppelte.

Günstiger gibt es größere Mengen Mehl oder Getreide oft lose in Bioläden, bei Bauern und in Mühlen (siehe »Gelbe Seiten«). Im Lauf der Zeit sollen erprobte Mühlen aufgelistet werden. Wer eine günstige und gute Bezugsquelle kennt, bitte mitteilen.