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Grundsätzliches zum Sauerteig

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Themen rund um den Sauerteig
  1. Woher kommt er? Wie entsteht er?
  2. Wie erhalte ich Sauerteig?
  3. Wie pflege ich meinen Sauerteig?
  4. Spezialsauer - gefriergetrocknet - lange Haltbarkeit und absolut sicher.
  5. Sauerteig durch spontane Säuerung
  6. Welches Mehl und Getreidesorten kann ich verwenden?
  7. Der richtige Backofen
  8. Lieferanten von Öfen oder Automaten
15.02.2001


1. Woher kommt er? Wie entsteht er?

Sauerteige bestehen aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln benutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure.

Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von sauerteiggeführten Backwaren im Vordergrund. Gerade Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbessertes "Mundgefühl" und einen besseren Geschmack, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben.
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Eine einmal ins Leben gerufene Sauerteig-Kultur kann konserviert (getrocknet, gekühlt, tiefgefroren) werden und mitsamt ihrer Charakteristik wieder belebt werden. Das macht es möglich, Sauerteig aus anderen Regionen zu kaufen, zu tauschen oder sich aus dem Urlaub einen selbst gemachten Sauerteig mitzubringen.

Weitere Infos zum "gefriergetrockneten Sauerteig"

Im Kühlschrnak lässt sich Sauerteig (nicht ganz) problemlos aufbewahren. Er verfällt in einen Ruhezustand. Durch Zufuhr von Mehl, Wasser und Wärme kann man ihn wieder backfertig machen.

WICHTIG:
die berechnete Sauerteigmenge bezieht sich immer auf den Anteil an Roggenmehl. Niemals auf den Weizenanteil. Nur Roggen muss zwingend gesäuert werden.

2. Wie erhalte ich Sauerteig?

Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis) und meistens Hefen (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor). Nicht alle Roggensauerteige enthalten ausreichend Hefen für die Lockerung. Deswegen wird oft mit Bäckerhefe nachgesteuert. Abhängig von den verschiedenen Mikroorganismen entstehen unterschiedliche Produkte aus der Verstoffwechslung.

Mittels spezieller Sauerteige lassen sich nahezu alle stärkehaltigen Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Mais, Hirse, Sorghum, Teff, Hafer, Triticale, Wildreis, Kamut) und Pseudogetreidearten wie Amarant, Quinoa, bzw. andere stärkehaltige Lebensmittel (Buchweizen, Kartoffel, Bohnen, Erbsen etc.) zu brotartigen Backwaren verbacken. Sonderformen des Sauerteigs sind daher nicht – wie Zuchthefe – allein bei Weizen und glutenhaltigen Getreidearten verwendbar. Anstelle der Bildung von Gluten tragen bei diesen Backwaren meist Schleimstoffe zur Krumenbildung bei. Diese Sauerteigformen sind in Mitteleuropa eher unbekannt, in Südamerika, Afrika und Asien aber recht gebräuchlich. Der Geschmack ist mit unserem Brotverständnis meist nicht vereinbar, gemäß Definition sind es aber zweifelsohne Sauerteig-Backwaren. Sehr weit verbreitet ist das Gären- und Gehenlassen der Brotteige in Ecuador (Gerstenküchlein und Mais-Fladen) und Mittelafrika (Hirsefladen, Teff-Brot). Weitere Teigführungsarten, die per Definition den Sauerteigen zugerechnet werden müssen, sind Backferment und das Honig-Salz-Verfahren.
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3. Wie pflege ich meinen Sauerteig?

Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslichkeit der Pentosane zunimmt. Die Kleberentwicklung wird verbessert, wobei der Teig dehnfähiger wird. Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säure, um backfähig zu sein. Ursachen sind die Beschaffenheit der Kleberproteine, das Verkleisterungsverhalten der Stärke und die Charakteristik ihrer Enzyme (?-Amylasen). Diese ?-Amylasen sind hochaktiv, da Roggengetreide keine Keimruhe besitzt. Roggenstärke verkleistert bei einer Temperatur von 49–56 °C, wodurch es zu einer Überschneidung mit dem Temperaturoptimum der Roggenamylasen, welches bei 45–50 °C liegt, kommt. Roggenteige bilden kein Klebergerüst, dessen Aufgabe (Krumebildung) während des Backprozesses hauptsächlich von wasserbindenden Pentosanen übernommen wird. In ihnen lagert sich die Roggenstärke ein und bildet nach dem Verkleistern die stabile Krume. Ohne Säure würde die Krume von den mehleigenen Enzymen abgebaut, das Brot bliebe flach und wäre ungenießbar. Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die vollständige Einstellung der Amylaseaktivitäten.

Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Ursachen und Wirkung sind vielfältig. Gesäuerte Brote sind weniger anfällig gegen:

Schimmel. Bewirkt wird die verminderte Anfälligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säuerung entstehen außerdem antimikrobielle Stoffwechselprodukte, die gemeinsam mit dem Absenken des pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durchdringen den Zellkern und zerstören die lebensnotwendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl, Acetaldehyd oder Wasserstoffperoxid gebildet, die ebenfalls antimikrobiell wirken, aber Geruch und Geschmack des Produktes beeinflussen. „Fadenziehen“. In den letzten Jahren ist die alte, fast vergessene, Brotkrankheit des Fadenziehens wieder häufiger anzutreffen. Sie tritt nur bei Weizenbroten auf und wird durch die Zugabe von Sauerteig verhindert.

Spezialsauer - gefriergetrocknet - lange Haltbarkeit und absolut sicher.

Alles vorher gesagte versagt aber in den Tropen oder bei einem heissen, langen Sommer in unseren Breiten. Schmieriger, stinkender und nicht mehr seine Arbeit verrichtender Sauer ist die Regel bei einem Laien, der nicht die Zeit und die Ausbildung eines Bäckers hat.

Hier nun greift mein „gefriergetrockneter" Sauer in die Unmöglichkeit einer Lagerung bei hohen Temperaturen ein. Diese Trocknung verhindert ein weiteres Säuern, eine Verunreinigung durch Fremdbakterien oder Pilze. Der Sauer bleibt 4-5 Jahre ohne Probleme lagerfähig.

Spontane Gährung

Dieses Verfahren ist recht alt, wird auch heute noch angewendet, um die Grundlage (Anstellgut) für Sauerteig zu ziehen. Untersuchungen haben zum Ergebnis geführt, dass sich in der sauren Umgebung schädliche Organismen (Salmonellen, Escherichia coli, Staphylokokken) nicht vermehren.

Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl, in der Luft und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Das heißt, die Milchsäurebakterien haben sich ein saures Milieu geschaffen, in dem es den meisten anderen Mikroorganismen (z.B. Fäulnisbakterien) unmöglich ist, zu existieren.

Das Ergebnis ist jedoch stark vom Zustand der Rohstoffe abhängig. Wesentlich beeinflussen die Lagerung der Rohstoffe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von Schädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. Damit sich eine bestimmte Art von Bakterien oder Hefen sicher entwickeln kann, müssen genügend Keime dieser Art vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen stark vom Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der darüber entscheidet, welche Kulturen sich entwickeln.

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Ich weise ausdrücklich darauf hin, dass diese Art der Gährung sehr schwierig ist und fast immer nicht die richtigen Säuren entwickelt, welche zu einem guten Brotgeschmack führen. Wie sollte es auch. Es schwirren Hunderte von Säurebakterien durch die Luft. Ausserdem noch abhängig vom Gebiet auf der Welt wo man sich gerade befindet.

Welches Mehl und Getreidesorten kann ich verwenden?

Zur Herstellung von Sauerteig eignen sich grundsätzlich alle Getreidearten.

Die gebräuchlichen Mehle aus Weizen und Roggen haben verschiedene Typenbezeichnungen, die für den Mineralstoffgehalt stehen, der sich wiederum aus dem Anteil an Keim und Schale des Korns ergibt. Siehe auch hier > Mehltypen
Je höher die Typenbezeichnung des Mehls,
• desto mehr Asche fällt an, wenn man das Mehl verbrennt (so wird die Type berechnet),
• desto mehr Mineralstoffe sind enthalten,
• desto geringer ist sein so genannter Ausmahlungsgrad und
• desto dunkler ist das Mehl.

Die Herstellung von Sauerteig gelingt mit hohen Mehltypen oder Vollkornmehl besonders gut. Es gibt typischen Weizen- und typischen Roggen-Sauerteig mit je charakteristischem Geschmack. Im deutschsprachigen Gebiet gilt Roggen-Sauerteig als besonders gut entwickelt

Beim Backen gibt in erster Linie der Geschmack vor, welches Mehl man verwendet. Man sollte aber beachten, dass die Brote umso länger gehen müssen und/oder umso mehr Sauerteig benötigen, je stärker das Mehl in Richtung Vollkornmehl geht.

Daneben spielt der Anteil an Kleber-Eiweißen (Gluten) und deren Art eine Rolle. Mehl aus Getreide mit stabilem Kleber, z.B. Weizen, hat gute Backeigenschaften: es geht gut auf und hält gut zusammen. Der Kleber in Roggen hingegen ist schwach. Außerdem enthält Roggen viele Enzyme, die durch ihren Abbau von Stärke das Brot »klitschig« machen können. Die Säure aus dem Sauerteig hemmt nun diese Enzyme und stärkt darüber hinaus den Roggen-Kleber. Sauerteig ist also wie geschaffen für Roggenmehl. Ein nur mit Bäckerhefe aufgegangener Teig aus Roggenmehl würde beim Backen in sich zusammenfallen. Nur in Verbindung mit Säure ist auch das Kleber-Eiweiss des Roggens dazu geeignet, dass eine lockere Krume entsteht.
Mehl mit schwachem oder ohne Kleber (wie z.B. Maismehl) kann man zur Verbesserung der Backeigenschaften mit Weizen- oder Roggenmehl und/oder mit reinem Kleber, der aus Weizenmehl gewonnen wird und im Handel erhältlich ist, mischen.

Getreidesorten zum Backen mit oder ohne Sauerteig

Amaranth (aus Südamerika stammendes Getreide)
Buchweizen (botanisch gesehen kein Getreide)
Emmer (Vorläufer des Kulturweizens)
Dinkel (Spelzweizen, Vorläufer des Kulturweizens, nussiger Geschmack)
Gerste
Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel,
herzhafter Geschmack)
Hafer
Hartweizen (botanisch: Durum, eignet sich gut für Nudeln,
aber nicht zum Backen, weil die Kleber zu schwach sind)
Kamut (»Urweizen«, Weizenart ungeklärter Herkunft, Markenprodukt)
Mais
Quinoa (aus Südamerika stammendes Getreide)
Reis

Mehl

Die beste Qualität bekommt man in Bioläden und Reformhäusern. Dort kann man sich meist auch Getreide frisch mahlen lassen. Um daraus Mehl geringerer Typen zu machen, müsste man allerdings die Kleie aussieben.

Günstiger gibt es größere Mengen Mehl oder Getreide oft lose in Bioläden, bei Bauern und in Mühlen (siehe »Gelbe Seiten«).


Der richtige Backofen

Wer sich ernsthafter mit dem Brotbacken beschäftigen möchte, der kommt an einem richtigen Brotbackofen eigentlich nicht vorbei. Nur er bietet zum Beispiel die Möglichkeit, mit Setzkästen bis zu 24 Brote gleichzeitig zu backen, die dann sogar auch nach verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt sein können. Brotbacköfen können freistehend oder als Einbaugerät den normalen Küchenherd vollständig ersetzen. Der einzige, aber entscheidende Unterschied ist, daß Brotbacköfen eine enorme Wärmespeicherkapazität besitzen, um die hohe Anfangshitze möglichst lange aufrechtzuerhalten. Nur dann bildet sich nämlich die knusprigbraune Kruste, ohne daß das Brot innen austrocknet, und das ist wiederum wichtig für eine lockere innere Krumenbildung.

Wer jetzt so richtig Lust aufs Brotbacken bekommen hat, aber keinen Platz in der Küche findet, der kann auch einen Brotbackofen nach dörflichem Vorbild im Garten erbauen. Es gibt vorgefertigte Bausätze mit einer ausführlichen Aufbauanleitung. Der Ofen wird mit Holz aufgeheizt. Dann kann in der von der Glut befreiten Kammer das Brot oder sogar eine exotisch gewürzte Pizza unter Nutzung der Speicherwärme ausgebacken werden.

Lieferanten von Öfen oder Automaten:

Brotbackofen mit Setzkasten:
Fa. Heinz Manz GmbH, Münster 124, 97993 Creglingen,
http://www.manz-ovens.de
Tel (0 79 33) - 91 40 - 0, Fax (0 79 33) - 91 40 73
Die Preise für Stand- oder Einbaugeräte beginnen ab ca. 2.100,– €, ein Gerätetyp mit 2 Backebenen liegt ohne Zubehör bei 1.500,- € . Preisliste und Bezugsquellen auf Anfrage. Im Elektrofachhandel erhältlich; Manz liefert auch im Direktvertrieb.

Der Brotbackofen-Bausatz für den Garten:
Fa. Karl-Heinz Häussler GmbH, In der Vorstadt, 88499 Heiligkreuztal bei Riedlingen/Württemb.,
http://www.haeussler-gmbh.de/
Tel (0 73 71) - 93 77 - 0, Fax (0 73 71) - 93 77 - 40
Preise ab ca. 1.000,– €

Ich wünsche viel Erfolg. Bei weitern Fragen stehe ich gerne zur Verfügung.
E-Mail:
Helmut van Straelen, Müller & Bäckermeister